Selbstgemachte Marillenmarmelade kenne ich von klein auf. Schon bei meiner Urgroßmutter, Großmutter und Mutter durfte ich im Marmeladetopf rühren und den herrlichen Duft reifer Marillen atmen.  Vor etwa zwanzig Jahren habe ich begonnen, meine eigene Marillenmarmelade zu produzieren.

Dass ich dafür nur Wachauer Marillen verwende, versteht sich von selbst. Ich erinnere mich, dass ich einmal zu spät dran war und keine mehr bekommen habe. Französische Marillen waren ein schlechter Kompromiss.

Aus diesem Fehler gelernt, habe ich jetzt „meinen“ Marillenbauer im Spitzer Graben. Es handelt sich dabei um einen Betrieb, der zum Verein Wachauer Marille gehört. Dieser wurde 1995 gegründet, um die alten, schmackhaften Sorten zu schützen.

Jahr für Jahr bestelle ich telefonisch und warte auf den günstigsten Abholtermin, den das Wetter bestimmt. Seit fünf Jahren begleitet mich meine Nichte Hanna am Tag X in die Wachau und dann ist alles Marille. Sind die Marillen verladen, gibt es zur Stärkung Marillenknödel. Wir kehren dazu entweder ein oder legen selbst Hand an. Nach dem Knödelgenuss geht es an die Arbeit. Im Schnitt verarbeiten wir 25 bis 30 Kilogramm Marillen. Wir sind damit einen Tag lang beschäftigt.

Fotos: Hanna Kulvicki.

Uns so machen wir unsere Marillenmarmelade

Auf drei Teile Frucht kommt ein Teil Gelierzucker, d.h: ½ kg Zucker und 1 ½ kg Marillen ohne Kern! Die geviertelten Marillen werden mit dem Zucker vermischt. Dann ziehen sie etwa eine Stunde. Anschließend erwärmen wir den Topf unter ständigem Rühren. Das Rühren führt dazu, dass nichts anbrennt und die Marillenstücke weiter zerfallen. Fängt die Masse zu blubbern an, dann schauen wir erstmals auf die Uhr. Jetzt einen ordentlichen Schuss 80%igen Rum unterrühren und noch fünf Minuten kochen lassen. Anschließend wird die Marmelade in die Gläser gefüllt. Dafür verwenden wir einen eigenen Marmeladetrichter nach dem Motto „ohne Patzen geht’s auch“.
 
Noch ein Tipp: Wir besitzen einen eigenen Marmeladekochtopf und einen eigenen Holzkochlöffel, der nur Marillen kennt und sonst gar nichts! Nicht nur Marillen, sondern jedes Obst ist besonders sensibel und würde fremde Geschmacksstoffe, die einem Topf oder einem Kochlöffel von Fleisch, Fisch oder Zwiebel anhaften, aufnehmen.

Unser Schoko-Marillen-Kuchen

Während die Marillen mit dem Zucker ziehen, bereiten wir Marillenhälften für den Schoko-Marillen-Kuchen vor. Je nach Größe der Marillen brauchen wir 30 oder 36 Hälften. Wir frieren einige Portionen ein. Damit gibt es diesen herrlichen Kuchen auch außerhalb der Saison.

4 Dotter, 15 dag Staubzucker, 1 Sackerl Vanillezucker und 15 dag Butter werden schaumig gerührt. Die Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. In der Zwischenzeit 15 dag dunkle Schokolade (Suchard Velma) erweichen. Geht ideal auf einem Teller im Backrohr, welches ohnehin vorgewärmt werden muss. Schokolade und zwei Esslöffel Rum in die Ei-Butter-Zucker-Masse rühren. 4 Eiweiß zu Schnee schlagen und mit 15 dag Mehl und einen ½ Sackerl Backpulver untermengen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und die Marillen reihenweise auflegen. Bei 180 Grad Celsius rund 20 Minuten backen.  Wer will, bestreut den Kuchen vor dem Servieren mit Staubzucker.
Zutaten auf einen Blick
4 Eier – Dotter und Eiweiß getrennt
15 dag Staubzucker
15 dag Butter
15 dag Mehl
15 dag dunkle Schokolade erweicht
2 Esslöffel Rum
½ Backpulver
1 Vanillezucker

Das Besondere und das Schöne an diesem Tag
Wir erfreuen uns der einzigartigen Wachau.
Wir werden vom Marillenbauer herzlich empfangen.
Wir essen die frischesten Marillenknödel.
Wir backen einen köstlichen Schoko-Marillen-Kuchen und sorgen dafür, dass es ihn auch während des Jahres ab und zu gibt.
Wir produzieren Marillenmarmelade und genießen ein Jahr lang die köstlichen Aromen dieser einzigartigen Frucht.
Wir und alle, die unsere Marillenmarmelade oder den Schoko-Marillen-Kuchen schon ausprobiert haben, sind begeistert.

Buchtipp
Wachauer Marille von Waldstein – Semrad ISBN 978-3-702-1254-0
www.stocker-verlag.com

Verein Wachauer Marille
www.wachauermarille.at

Wer immer unseren hausgemachten Liptauer probiert, will das Rezept sofort haben. Ich bin mittlerweile darauf eingestellt und habe bereits Kopien zur Verteilung in der Schublade. Noch einfacher ist es aber, das Rezept in einen Blog zu fassen, was ich hiermit mache. Damit ist es immer und überall abrufbar, und die Fangemeinde kann sich vergrößern.

Mein Liptauer eignet sich als Brotaufstrich für nächtliche aber auch frühmorgendliche oder nachmittägliche Imbisse. Im Kühlschrank in einer luftdicht verschlossenen Schüssel behält er seine Frische bis zu einer Woche. Das Besondere an diesem Rezept ist, dass es keinen Knoblauch braucht. Nicht, dass ich ihn nicht mag, aber Knoblauchatem kann schon höchst unangenehm sein. Daher verzichte ich gerne darauf.

Die Zutaten
250 g Butter
250 g Topfen (20% Fettgehalt) noch besser Brimsen
2 Esslöffel Sauerrahm
1 große weiße Zwiebel
2 Esslöffel fein gehackte Kapern
2 Esslöffel süßen Paprika
1 Teelöffel Dijonsenf
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Sardellenpaste
2 Spritzer Worcestershiresauce
1 Spritzer Tabascosauce
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel feingehackte Petersilie

Die Butter mindestens ½ Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und in esslöffelgroße Stücke teilen. Butter mit Topfen und Sauerrahm mit einem Mixer cremig rühren. Die sehr fein gehackten Zutaten – Zwiebel und Kapern, den Paprika, den Dijonsenf, das Tomatenmark, die Sardellenpaste, die Worcestershire- und die Tabascosauce, das Salz und die Petersilie hinzufügen und gut durchrühren. Es entsteht eine leicht streichbare Masse. Der Liptauer schmeckt auf einem reschen Bauernbrot oder einem saftigen Körndlbrot köstlich. Gutes Gelingen und viel Genuss!

 Von Juni bis August ist das Kulturangebot in Österreich so groß wie selten wo. Profis wie Laien tummeln sich auf den Bühnen allerorts. Musical, Oper, Operette, Schauspiel, Konzert und Lesungen, Uraufführungen oder Klassiker, nichts fehlt im Programm. Passt das Wetter, dann finden viele Aufführungen unter freiem Himmel statt.
 
Seit elf Jahren nimmt die Burg Golling in Salzburg im Reigen der Sommerfestspiele einen festen Platz ein. Die Kleinen Festspiele, wie sie sich nennen, sind ganz groß. Im intimen Burghof sind sich Künstlerinnen, Künstler und Publikum so nahe, dass eine besondere Atmosphäre entsteht. Ob Michael Heltau, Otto Schenk, Peter Simonischek, Klezmer Musik, Rhythmania Artists oder Philharmonia Schrammeln, alle waren sie schon da, und sie kommen gerne wieder.
 
Kultur und Kulinarik treffen zusammen

Auch ich komme gerne Jahr für Jahr wieder. Was ich an den „Kleinen Festspielen auf der Burg  Golling“ so schätze, ist das Zusammentreffen von Kultur und Kulinarik auf hohem Niveau. Vor jeder Aufführung kredenzen die Veranstalter ihren Gästen Aperitif und kleine Köstlichkeiten aus Döllerers Genusswelten. Bei der diesjährigen Eröffnung folgten auf Reh-Pralinen die Pianistin Catalina Butcaru mit Schumann und Pokofjew. Sie weihte den nagelneuen Yamahaflügel ein. Dieser konnte mit Unterstützung von Sponsoren und privaten Förderern angeschafft werden. Damit stehen auch künftigen Klavierdarbietungen auf der Burg Golling nichts mehr im Wege. 
Nach der Vorstellung wurde in Döllerers Wirtshaus ein dreigängiges Menü aufgetragen. Bluntausaibling, Milchkalb und Wachauer Marille erfreuten den Gaumen. Insgesamt war es ein Fest für alle Sinne!

Das Programm 2010 der Kleinen Festspiele auf der Burg Golling http://www.kumforum.at/

Die Kulinarik im Rahmen der Festspiele www.doellerer.at

 Ich habe eine To-Do Liste fürs Leben. Klingt möglicherweise schräg, aber es gibt sie wirklich – die Übersicht mit vielen Dingen, die ich unbedingt erleben, tun oder erledigen möchte.

Neulich hat sich diese Aufzählung deutlich verlängert, da ich ein Buch mit dem Titel „1.000 Recipes To Try Before You Die“ (frei übersetzt: 1.000 Rezepte zum Ausprobieren bevor du stirbst) geschenkt bekommen habe. Mittlerweile das dritte Werk aus der Reihe „1.000 … Before You Die“, lädt das zwei-tausend seitige Buch zu einer kulinarische Reise ein. Die Autoren haben sich in den entferntesten Regionen der Welt auf die Suche nach typischen Gerichten gemacht, und sie zusammengetragen, bebildert und ansprechend aufbereitet. Zu finden sind Vorspeisen, Suppen, Fisch, Fleisch, Vegetarisches, Desserts … Klassiker und Raritäten zugleich. Die angegeben Schwierigkeitsgrade und Zubereitungszeiten helfen bei der Auswahl zum richtigen Gericht.

Schon beim ersten Blättern bekommt man Lust auf:

• Junge Artischocken auf jüdische Art mit Knoblauch aus Israel,
• Gedämpfte Ingwer-Äpfel mit Whisky und Schlagsahne aus Großbritannien,
• Würziger Zimtreis mit Rindfleisch und Datteln aus Marokko,
• Gebundene Spinat-Kerbel Suppe mi Räucherlachsstreifen aus Norwegen,
• Frittierte Bananenkrapfen mit Mango und Papaya aus Kamerun,
• Feines Hühnerfrikassee mit Ananas und Ingwer aus Brasilien,
• Gefüllte Avocados mit Huhn und Garnelen aus Chile.

Ich wünsche viel Spaß beim Ausprobieren!

 Für alle Naschkatzen habe ich hier einen tollen Tipp.
Durch Zufall bin ich auf einem meiner Streifzüge durch die Stadt in der Passage des Palais Ferstel auf den schmalen Eingang ins Paradies für Schokoladenliebhaber gestoßen.

Das Xocolat bietet Sinnesfreuden für nahezu jedermann. Es locken Vitrinen mit Konfekt und Truffes, Tafelschokoladen gefüllt mit Nougat, Marzipan und Nüssen, Trinkschokoladen mit mir bislang unbekannten Gewürzen und vieles mehr.

Es ist wahrhaft die Welt des Schokoladen-Wohlgeschmacks in ausgewählten Beispielen. Mein Favorit: Tartufo Dolce di Alba NERO oder BIANCO.

Ideal, um dem Alltag für ein paar Minuten zu entfliehen oder raffinierte Geschenksideen für Freunde zu finden. Schauen Sie einfach einmal vorbei, wenn Sie in der Nähe sind.

Xocolat - das Schokoladen-Fachgeschäft in der Passage des Palais Ferstel, Freyung 2, 1010 Wien.

 Seit etwa zehn Jahren pflanze ich meine eigenen Paradeiser. Je nach Wetter fällt die Ernte mehr oder weniger kiloreich aus. Ich erinnere mich an ein Jahr, wo sie noch auf der Staude verfault sind. Aber dies ist nicht die Regel. Daher freue ich mich, schon demnächst in die Arche Noah nach Schiltern zu fahren, um die Paradeiserpflänzchen einzukaufen. Übrigens, wer keinen eigenen Garten hat, pflanzt sie in einen Blumentopf und stellt ihn auf den Balkon oder auf das Fensterbrett.

Hier ein paar Bilder von meinen Paradeisern aus dem letzten Jahr, wo ich einige Kilogramm erntete. Die gelbe Johannisbeere nascht sich wunderbar von der Staude. Sie ist nicht nur besonders schmackhaft sondern auch dekorativ zu Salaten und Frischkäse. Und sie ist praktisch, weil sie sich in der Zwischenzeit selbst aussät. Es reicht, die Pflänzchen zu pikieren und ihnen einen guten sonnigen Platz zu geben.

Die Black Cherry war zwar hübsch anzuschauen, aber der Ertrag war mir mit sieben Stück zu gering.

Bombolino hingegen brachte eine hervorragende Menge und überzeugte mich auch mit ihrem süßlich, pikanten Geschmack. Als Paradeisersuppe mit einem Schuss Pastis ist sie mir noch zu gut in Erinnerung.

Die Quendlingburger frühe Liebe war 1999 mein erster Versuch, die eigenen Paradeiser zu pflanzen und zu ernten. Ihr verdanke ich es, dass ich die Liebe zu den Paradeisern entdeckt habe. Bis dahin waren mir Paradeiser egal, weil sie mich geschmacklich nicht überzeugten. Heute entdecke ich Jahr für Jahr ein bis zwei neue Paradeisersorten.

Die Arche Noah, die übrigens heuer ihr 20-jähriges Bestehen feiert, ist meine Bezugsquelle. Mehr unter www.arche-noah.at. Pflanzen werden auch via Paketservice zugeschickt. Darüber hinaus gibt es in der Zwischenzeit nahezu in allen Bundesländern einen Pflanzenmarkt. In meiner neuen Wahlheimat Salzburg findet er am 8. Mai im Garten der Uni Salzburg in Hellbrunn statt.

 Montag, Dienstag und Donnerstag wird in der Prima frisch gekocht und zwischen 12.30 und 13.30 Uhr angerichtet. Das PrimaTeam sitzt wie eine Großfamilie versammelt beim Mittagstisch. Die Speisen werden jeweils von Zweier-Teams zubereitet und brauchen nicht länger als eine ½ Stunde, bis sie fertig sind. Es sind leichte, gesunde Gerichte. Da gibt es zum Beispiel Karottensalat mit Thymian, Rosinen, Balsamicodressing und Ziegenfrischkäse mit Roggenbrot. Aus dem Dampfgarer kommt ein köstliches, leicht scharfes Mexikanisches Huhn mit Naturreis oder ein Ofengemüse mit frischen Kräutern und Olivenöl Extra Vergine aus dem Backrohr. Ab und zu wird etwas aufwändiger gekocht. Nämlich dann, wenn wir Gäste zu unserem Mittagstisch einladen. Kürzlich war dies der Fall. Es gab ein Rote Rüben Curry mit Basmatireis. Das Gericht hat nicht nur durch seine intensive Farbe, sondern auch durch seinen pikanten und völlig anderen Geschmack beeindruckt.

Hier das Rezept zum Nachkochen. Möge es genauso gut gelingen und schmecken wie aus der PrimaKüche.

Die Zutaten für sechs Personen
1 kg Rote Rüben / mittelgroße bis große Knollen
3 weiße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Eßlöffel Olivenöl Extra Vergine
je 1 Teelöffel gemahlener Koriander und Kurkuma oder 2 Teelöffel von Jamie Olivers Gewürzmischung  Tandoori
3/8 Liter Gemüsesuppe (Würfel)
Grobes Meersalz
1 Dose Kokosmilch (500 g)
4 Teelöffel rote Currypaste
1 Bund kleinblättriges Basililum oder frischer Koriander
Saft einer ½ Zitrone

Die Zubereitung
Rote Rüben schälen und würfelig schneiden, ca.  1,5 x 1,5 cm. Tipp: Wer saubere Hände behalten möchte, zieht Einweggummihandschuhe an! Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel halbieren und in breite Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken nicht pressen. Olivenöl in einem Wok oder einer gusseisernen Pfanne erwärmen. Die Rote-Rüben-Würfel, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Koriander und Kurkuma oder Jamie Olivers Tandoori-Mischung darüber streuen und unterrühren. Kurz weiterbraten und mit Gemüsesuppe aufgießen. Leicht salzen, zudecken und bei schwacher Hitze 20 Minuten garen lassen. Dann die Kokosmilch und die Currypaste einrühren. Deckel wieder auflegen und nochmals etwa 20 Minuten garen, bis die Roten Rüben bissfest sind. Zum Schluss Zitronensaft unterrühren. Vor dem Servieren mit den händisch abgezupften Basilikumblättchen oder dem fein gehackten Koriander bestreuen. Dazu schmeckt Basmatireis ,der in der Zwischenzeit im Dampfgarer rund 45 Minuten eigenständig garte.
Die Zubereitung des Gerichtes benötigt rund ein Stunde. Es ist aber nicht notwendig, die ganze Zeit in der Küche zu sein während das Gemüse gart. Nebenbei lassen sich die Medien beobachten oder kurze Projektbesprechungen durchführen.

 Meine Großmutter hat immer schon sehr gerne, sehr gut und vor allem sehr oft gebacken. Regelmäßig versucht sie sich an neuen Rezepten und verwöhnt Verwandte sowie Freunde mit süßen Leckereien.

Als sie mir bei meinem letzten Besuch ihre neueste Kreation – einen Erdäpfelkuchen – servierte, war ich allerdings mehr als skeptisch. Erdäpfel im Kuchen und dann noch süß!? Da man Großmüttern nur sehr schwer einen Wunsch abschlagen kann, probierte ich ein Stück. Zu meiner Überraschung schmeckten die Erdäpfel in Kuchenform vorzüglich. Die einst „verdammte“ Knolle, die ursprünglich aus Südamerika stammt, ist also zu Recht für ihre vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten bekannt.

Wer Lust auf die süßen Erdäpfel bekommen hat, dem kann ich folgendes Rezept wärmstens empfehlen:

Zutaten
30 dag mehlige Erdäpfel (gekocht, warm, passiert)
6 Dotter
30 dag Staubzucker
1 ½ Esslöffel Rum
20 dag Nüsse gemahlen
1 Packung Vanillezucker
1 Packung Backpulver
7,5 dag Mehl
6 Eiklar
4,5 dag Brösel

Einen gehäuften Kaffeelöffel Backpulver, Dotter, Rum, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das Eiklar steif schlagen und die passierten Erdäpfel, Mehl, Nüsse, das restliche Backpulver und die Brösel unterheben. Den Teig in eine Königskuchenform gießen und bei 190°C ca. 60 Minuten im Backrohr backen.

Tipp: Der Rum kann auch durch warmes Wasser ersetzt werden. 

Über das Wetter lässt sich stundenlang philosophieren.
Sonnig, bewölkt, regnerisch, windig, zu heiß oder zu kalt.
So facettenreich wie das Wetter sein kann ist auch die italienische
Küche aufgrund der Vielfalt der geografischen und klimatischen                 Gegebenheiten des Landes. 

Jetzt kann man auch im Winter in Wien über das Wetter sagen,
dass es schmeckt! Am trendigen und bunten Yppenplatz scheint
seit einigen Monaten in der vorherrschenden Winterkälte
die italienische Sonne im neuen Lokal Wetter.

Das Wetter serviert auf der handgeschriebenen, ausschließlich
italienischen Speisekarte ligurische Küche, und liefert damit
das gewisse Urlaubsgefühl mit. Die Kellnerinnen bemühen sich,
die Gerichte zu übersetzten und führen einen somit gleichzeitig
ein in zum Teil unbekannte Zutaten, die typisch sind für die
kleinste Region Italiens wie z. B den cedro, bei uns in verarbeiteter
Form nur als Zitronat bekannt und weniger als Frucht zum
Verfeinern von Salaten und sonstigen Gerichten.

Die Gesamtheit der italienischen Küche besteht aus weit mehr
als nur Pizza & Pasta. In den letzten Jahren haben sich viele
Lokale auf regionale Besonderheiten spezialisiert,
wie beispielsweise toskanische, sizilianische, apulische oder
friaulische Gerichte.
Raetus Wetter hat aber mit seinem Lokal in Wien den Schritt gewagt,
eine Küche zu präsentieren, die bis auf das Pesto alla genovese für die
meisten völlig unbekannt ist.
Die einfache Architektur des Lokals lädt zum Verweilen ein, und lenkt
nicht ab vom Wesentlichen - dem Essen.
Die Speisen sind mit frischen Kräutern verfeinert und überzeugen
durch die intensiven Aromen.
Oft denkt man, um kulinarisch Neues kennenlernen zu können,
müsste man den Kontinent verlassen und weit über den Tellerrand  hinausschauen, doch wettermäßig hat schon die ligurische Küche
ums Eck überraschend Schmeckendes und Neues zu bieten.

Unser Tipp: Unbedingt reservieren, denn bei diesem Wetter sind
viele auf der Suche nach ein paar Sonnenstrahlen.

Wetter
Yppenplatz/Payergasse 13
1160 Wien
Tel.: 01/406 07 75
http://www.wettercucina.at/

Bild: Kurier/Christandl

Der Hangar 7 von Red Bull in Salzburg beherbergt nicht nur perfekt restaurierte Flugzeuge, sondern auch das Restaurant Ikarus, in dem uns der vielfach prämierte Gastkoch Paul Pairet bei unserem Prima Ausflug kulinarisch Flügel verliehen hat.

Beim Betreten des Hangar 7 stellt sich unweigerlich beim Anblick der perfekt arrangierten Flugzeuge das Gefühl von Weite, Freiheit und Geschwindigkeit ein. Die motorisierten Adler nehmen einen mit auf die Reise und lassen ahnen, was sie von der Welt von oben aus gesehen haben.

Delikate Flugreise der Gaumenfreude
Für unseren kulinarischen Höhenflug, begaben wir uns im ersten Stock im Restaurant Ikarus, auf unsere Sitzplätze. Stimmig mit Blick auf die Flugmaschinen die altbewährt in modernem Glanz erstrahlen, kreiert der Starkoch Paul Pairet aus bewährten und einfachen Zutaten neue Geschmacksrichtungen in Form von zwei zur Auswahl stehenden Menüs. Er bewies uns, dass man Zigaretten essen kann und zeigte uns, dass die gefüllte Zitrone, bei der alle Zutaten eines Zitronen-Tarte-Dessertrezept in ihrer gewohnten ursprünglichen bildlichen Erscheinungsform der Zutaten mit der entsprechenden Phantasie und Leidenschaft beim Kochen zu etwas neuem und unbeschreiblich leckerem werden.

Wer die ausgezeichneten Kreationen von Paul Pairet auch kosten möchte um zu sehen, ob wir zu viel versprochen haben, muss seine eigene Reise machen und sich ins Flugzeug setzen. Im Restaurant Mr & Mrs Bund in Shanghai in China erobert der Spitzenkoch derzeit die Gaumen seiner Gäste.

Mehr dazu finden Sie hier:

Mr & Mrs Bund
A/6F, 18, Zhong Shan Dong Yi Road,
Shanghai 200002, China
www.mmbund.com
info@mmbund.com

Im Ikarus kocht derzeit der Italiener Stefano Baiocco. Einen Vorgeschmack auf sein Menü finden Sie hier:

Restaurant Ikarus
Wilhelm-Spazier-Straße 7A
5020 Salzburg
ikarus@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Sardine in der Dose, Gänsetopfleber – Erdbeer Zigarette, gebrannte Aubergine, Tahini-Joghurt, knuspriger Tendon, Sepianudel, kanadischer Hummer mit Krustengelee, eisgekühlter Gurken Erdnuss Lollipop, gegrillte Rinderrippe Teriyaki Style, Riesengarnele mit Zitrusfrüchten und Vanille, gefüllte Zitrone